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真空冷冻干燥是一种的干燥方法，但其干燥周期长、干燥设备较昂贵、能耗也较大，因而干燥成本较高，这是制约该方法更为广泛应用的瓶颈。因此，如何提高升华速率，缩短干燥周期，一直是真空冷冻干燥研究的重点课题之一。

一般来说影响真空冷冻干燥速率的因素很多，例如：制品原料的品种、成分、浓度、装量：固体原料切分的形状、尺寸、纤维方向；冷冻的速率，冰晶的大小、形状；供热的温度，压力等等。

随着我国种植业、养殖业的发展，人们生活水平的提高，有冻干肉从蓉吗，国际市场对真空冷冻干燥食品需求量的不断增加，食品的加工贮藏工业越来越被人们重视：冷冻干燥作为新技术必将得到进一步飞速发展，成为很有发展潜力的技术领域。

核果类水果冷冻式干燥方法

 核果类水果均有一颗大而坚硬的果核，如桃、梅、李、杏、荔枝、龙眼、枣、芒果等，现以荔枝为例介绍核果类水果的冻干工艺。 

选择新鲜，外表呈鲜红色，果肉洁白，果实饱满，八至九成熟，味甜稍酸，香气浓郁，加工时不易变色，果壳易剥离的果实；用清水冲洗后放入含有效氯浓度为150-200ppm的次氯酸na溶液中浸泡消毒3～5分钟后，捞出用清水漂洗去除表面的余氯。

剥壳去核后，将果肉放入0.5％柠檬酸和0.2％抗坏血酸混合液浸泡30分钟的进行护色。 用电阻法确定荔枝肉的共晶点温度范围为－23～－25℃，所以确定荔枝肉的速冻温度为－30℃以下。将预冷后的荔枝肉放在强制冷空气循环的速冻库内速冻4小时以上。 确

定升华阶段的加热温度为100℃维持5小时，真空度控制在100pa以下，冷阱温度控制在－30℃以下。 随着升华结束，为了进一步降低产品内的残余水份含量，必须提---燥箱的真空度，控制在30～50pa。

解析阶段后期温度控制在45℃，物料的温度接近于加热板温度维持2～3小时，肉从蓉冻干设备价格，产品的残余水份可控制在3％以下。冻干结束后即进行挑选、包装，剔除褐变的果肉，用5mm的筛子过筛去除筛下粉末后，用双层pe袋抽空、充氮包装。挑选、包装间要求控制温度<22℃、相对湿度<45％。